蛋黄酥总结(精选6篇)

蛋黄酥总结 第1篇

中筋面粉150克 / 细砂糖35克 / 猪油40克 / 清水60克

PS：中式糕点一般用的是中筋面粉，主要是因为中筋面粉是咱们日常生活中最常见的面粉。中餐中的面条、包子、馒头、油饼等等面食都是用中筋面粉。西方做面包用的才是高筋面粉，特别是吐司，一定要用高筋面粉。

我一般就用超市买的蛋白质含量克的富强粉，有时候也会用120克富强粉，再掺入30克低筋粉混合来用。有的人认为高筋粉揉成面团后面筋比较强，不容易擀开，所以要用中筋面粉。其实我觉得用高筋粉也可以，只是醒面的时间要长一点。

熬猪油和炒豆沙馅儿的方法：

蛋黄酥总结 第2篇

拿一个蛋黄豆沙馅儿，放在酥皮上，螺旋纹那一面朝外，然后把酥皮慢慢收口，把馅儿包进去。

PS：这里的收口跟包油酥时的收口操作是一样的， 不要有很多褶子，不是包包子的那种收口方法。一切包包子式的收口在姐姐我的眼里都是不合格。

前面说了，擀得好的酥皮会自带弹性，边缘微微向上收起，慢慢收口是能收起来的，不会有包包子式的褶子。

单看下面的这颗酥，其实不算外观最好的， 螺旋纹顶部的白色部分还是有点明显了。这个白色就是第一次擀皮时，牛舌状的两边的白色部分。不过，在烤制之后，外观会改善很多。

16颗千层酥码放好，集体照来一张~

蛋黄酥总结 第3篇

制作蛋黄酥的原料并不复杂，它主要由酥油皮和内馅两部分组成。

我们先从制作酥油皮开始说起，中式点心的酥油皮包括水油皮和油酥。水油皮需要的原料有中筋面粉（中式面点粉）、油脂、水、细砂糖。可以用高筋面粉和低筋面粉混合来代替中筋面粉，比例为1：1即可。为什么不能用全部的高筋面粉或者低筋面粉呢？全部用高筋面粉会使面团面筋太强，不容易擀开，而全部采用低筋面粉则导致面团筋度不够，不能形成较薄的膜去包裹油酥。

油脂也是制作酥皮点心的关键，我们的首选是自制猪油，也就是自己买猪板油熬制而成。它的起酥效果非常好，而且香气十足。如果不喜欢猪油的味道，你可以选择市售的精制猪油（已去除味道），也可以使用黄油来代替。使用黄油能让蛋黄酥有一股奶香味，但黄油的起酥效果比猪油稍差一点。不建议使用人造起酥油，因为它含有较多的反式脂肪酸，对人体健康不利。

在水油皮中，油脂的烘焙百分比通常达到30%。加入这么多的油脂是为了让面团的延展性更好，擀压时可以扩展开来而不容易收缩。水的烘焙百分比在40%-60%之间，可根据环境温度和湿度灵活调整，夏天温度高油脂较软，可以适当减少水量；冬天温度低油脂硬，可以增加水量。尽量要揉出柔软度适中的水油皮，延展性好而不容易变干。加入细砂糖的目的在于增加面团甜度、调整面团软硬度和保水性，添加量为烘焙百分比10%左右。

油酥的成分只有低筋面粉和油脂，它的特点是可塑性极强，能将水油皮隔开而产生层次。油酥中面粉与油脂的比例通常是1：，如果是夏天高温，猪油容易软化，或者使用液态油代替猪油，那油脂的比例要适当减少，比如1：，这样才不会使油酥太软不成团。

在制作酥皮点心时，水油皮与油酥的比例至关重要。不同种类的酥皮点心水油皮和油酥比例不尽相同，要求层次多的油酥比例要调高一点。通常油酥占水油皮的重量为50%-100%不等，我们制作蛋黄酥采用66%的比例，也就是水油皮和油酥的比例为3：2。油酥比例太低，则酥皮层次不清，没有酥松的口感。如果油酥的比例太高，虽层次明显，但是不易操作，而且容易漏酥。

蛋黄酥最常用的内馅是红豆沙，可以自己制作，也可以使用市售的。自制红豆沙的香味十足，甜度可控，但是制作耗时，而且保质期短。市售的红豆沙使用方便，保质期较长，品质也很稳定。多说一句，目前市售的红豆沙很多都是没有添加剂的，我们可以放心使用。

你可以将红豆沙换成别的你喜欢的馅料，xxx蓉、绿豆沙、芋泥、枣泥等等，这些馅料与豆沙馅的特性非常相似，香甜软糯富有口感，能与咸蛋黄完美地搭配在一起。

在咸鸭蛋的选择上也有两种方式，一种是购买现成的咸蛋黄，另一种是购买新鲜的咸鸭蛋回来自己剥出蛋黄。这两种方式的区别在于，使用现成的咸蛋黄省时省力，缺点是咸蛋黄不新鲜，口感也不太好，咸度不可控制。新鲜咸鸭蛋需要自己剥壳处理，会耗费一定的时间，但优点是口感油润，香气十足，而且咸度可以控制。如果在时间充足的条件下，我会建议你选用新鲜的咸鸭蛋。

一般市面上的咸鸭蛋有几种腌法，有直接用盐水腌渍的，有用红泥土腌渍，也有用草木灰腌制的。用红泥腌渍的优点是蛋黄颜色更加鲜艳，香味更充足，但是清洗的时候会稍微麻烦一点。建议选用红泥腌渍的咸鸭蛋，即使需要额外花一点时间，但是换来的是蛋黄酥品质的提升，是非常值得的。

咸蛋黄的出油程度与腌制的时间有关，一般而言鸭蛋至少要腌制一个月以上才能让蛋黄油润出沙，但也不是腌制时间越久越好，腌得过久的蛋黄太咸了，而且会结块，因此把握合适的时间很关键。如果你从外面买回来的咸鸭蛋感觉时间不够，可以再放置一段时间再使用，这样也相当于增加了腌制时间，只要保持外面的红泥包裹着，就不容易变质。

蛋黄酥总结 第4篇

下面咱们看一看另一种涂蛋黄液撒芝麻的xxx蛋黄酥怎么做，步骤和上面的步骤基本上一样，但有点小变化。

1、分割水油皮和油酥，做法和上面是一样的，但分割的大小要小一半，一个水油皮面团是14克，一个油酥是xxx。

2、包油酥，和前面讲的做法也是一样的。

3、两次擀皮儿，两次卷卷儿，最后卷成一个小墩儿。

4、第三次擀皮儿的时候，把卷成的小墩儿对折，团成圆球，再压扁擀皮儿，然后包馅儿。

PS：xxx在擀皮的时候，要求没有那么高，一是因为油酥是白色的，看不出是否擀均了，二是没有螺旋纹，擀出来的皮儿基本上都一样，也无所谓好看不好看。我感觉这也是私房烘焙做xxx蛋黄酥比较多，而做螺旋酥很少的原因。

蛋黄酥总结 第5篇

取一个水油皮小面团，按压成圆形，上面放一个油酥，包油酥包起来，慢慢收口。

PS：包油酥的水油皮要厚薄均匀，收口要收紧，不要漏油酥。关于收口，大家能看到姐姐我收口收得算是比较成功的，基本上没有褶子。这是利用的面团里面筋的特性，既能延展开，又能收得回来。

看到照片xxx我的指甲了吗？剪短到留1~2mm的指甲，不要长，也不要一点不留。一点不留指甲，指甲边缘会往后退，越来越秃，指甲边缘还容易出现血丝，也保护不了指尖。指甲留长确实比较美，女孩子们喜欢留长指甲，留不起来的还会去贴甲片。

嗯，不过，长指甲包油酥不合适，包不出完美的面团，拿起水油皮差点戳破个洞，收口也是各种别扭。姐姐我怎么知道的？以前带着朋友做酥观察到的。

包好油酥的面团一个个摆好，注意用保鲜膜覆盖，静置大约5分钟。

蛋黄酥总结 第6篇

姐姐我最常用的包装是可以放50克月饼的方形盒子，有底托和透明上盖。然后，用封口贴固定底托和透明上盖。

有了包装盒是不是更好看啦？有朋友真的以为是买来的，哈哈，是纯手工做的啦～

第一次做的蛋黄酥其实没有蛋黄，应该说是抹茶酥↓

从第一次做成上面这个样子，到现在做成下面这个样子，中间做了很多次，总结了很多经验。

我觉得今天分享的蛋黄酥还是适合做成豆沙酥，也就是不包蛋黄的那种，因为个头比较小，包蛋黄的话，只能裹一点点豆沙。

蛋黄酥应该做得更大一点，里面可以包更多的东西，比如有些包蛋黄、肉松和麻薯等等，一颗酥的重量应该在60～70克。回头再整理个做大个头蛋黄酥的方子分享给大家。

如果你喜欢蛋黄酥，可以动手试一试。步骤虽然多，但也不算复杂，相信你可以做得到。

文章写到这里已经六千多字了，真的是长长长文了，把有关蛋黄酥制作的步骤和注意问题基本上都讲到了。

今天先分享到这里，关于蛋黄酥如有没分享到的问题，以后再总结，下回再见～来，吃一口酥～

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